酒的分類和選擇

    酒的品種繁多，風(fēng)格各異。按酒精含量，可分為高度酒、中度酒和低度酒；從生產(chǎn)工藝的不同，有蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒；從人們的習(xí)慣和商業(yè)分類上，則分為白酒、黃酒、果（露）酒、啤酒和藥酒5大類。

 

    白酒：俗稱白干、高粱酒、燒酒，酒精度數(shù)較高，一般在50度~60度。近年來，一些較低度數(shù)的白酒不斷被研制出來，但通常都在35度以上。白酒多用高粱釀制，也有用玉米和薯類為原料。無色透明，芳香馨鼻，酒味醇厚，回味悠長是白酒的特點(diǎn)。根據(jù)酒的香味不同，白酒有醬香、濃香、清香、米香以及兼香等多種香型，如茅臺酒屬于醬香型，汾酒屬于清香型，五糧液屬于濃香型，而白沙液酒屬于兼香型。白酒因酒精度較高，乙醇含量較大，比較適于用來浸制藥酒。

 

    黃酒：民間稱老酒、米酒，是我國最古老的酒類，有4千多年的歷史。黃酒的度數(shù)一般在30度以下，因酒味醇和，酒度適中，更兼營養(yǎng)豐富，且能養(yǎng)胃健脾，又是烹飪佳肴必不可少的佐料，而受到人們的喜愛。南方的黃酒主要以粳米或糯米為原料，而北方則以小米為原料。紹興的花雕酒、加飯酒、狀元紅，九江的封缸酒，上海的上海老酒，福建的龍巖沉缸酒，山東的即墨老酒等都是著名的黃酒。黃酒也是常用于浸制藥酒的原料。

 

    另有一種米酒，色白，為釀制酒，酒精度數(shù)不高，有酸甜酒味，也是民間常用的藥酒原料。

 

    果（露）酒：果酒是用各種新鮮水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的原汁酒，酒精度一般在12~20度之間，葡萄酒、山楂酒、青梅酒等都是果酒。它們的特點(diǎn)是滋味甘美，色澤澄亮，有原料鮮果的特殊清香。露酒是用蒸餾酒或發(fā)酵的原酒，勾兌一定量的鮮果汁、芬香植物或植物香精配制而成，其酒精度或糖度隨勾兌酒量的多少有高有低，如白蘭地屬于高度酒，玫瑰露酒則為低度酒。

 

    啤酒：啤酒屬于“泊來品”，19世紀(jì)末進(jìn)入中國，它以大麥為原料，經(jīng)過糖化，加入啤酒花發(fā)酵而成，是一種營養(yǎng)豐富，酒精度數(shù)低，廣受人們喜愛的清涼飲料，有“液體面包”之稱。啤酒的度數(shù)指的是糖度（即麥汁的濃度）。根據(jù)其色澤、麥汁濃度以及操作方法，啤酒可分為熟啤、生啤、黃啤、黑啤等不同。啤酒本身有營養(yǎng)作用，但酒精度較低（一般在6度以下），不適于浸藥酒。

 

    藥酒：用白酒、米酒或黃酒，加入相應(yīng)的中藥材，經(jīng)過浸泡加工配制而成。藥酒按照其作用大體可分為治療性藥酒和滋補(bǔ)性藥酒二類。滋補(bǔ)性藥酒雖然對某些疾病有一定防治作用，但其主要是對人體起滋補(bǔ)保健作用，促進(jìn)身體健康。此類藥酒多具有較好的色、香和獨(dú)特風(fēng)味，可作為一般飲料酒，可以佐餐或隨量飲用。治療性藥酒是以治療或防治疾病為主要作用的藥酒，在配方上多有一定的要求。藥酒的酒精度根據(jù)選用的酒種而有高有低。部分外用藥酒，還可以用藥用酒精來配制。

 

    藥酒是酒和中藥共同加工制成的一種飲品，其中酒主要起溶解、析出、穩(wěn)定、調(diào)和味道等作用。在制作藥酒時，選擇何種類的酒作為溶媒是炮制藥酒的頭道步驟。早在唐代，我國第一部官修的藥典《新修本草》就指出：“諸酒醇醨不同, 唯米酒入藥�！彼蚊鲿r期，都是用米酒作為配制藥酒的原料, 至清朝始, 漸漸普及使用白酒來浸泡藥物�，F(xiàn)今，大多數(shù)藥酒仍然以白酒作為溶媒，這是因為白酒酒精濃度較高，容易將藥材中的有效成分析出。制作藥酒時, 不論選擇何種酒作為溶媒體，都應(yīng)注意酒的質(zhì)量、濃度和用量。所謂酒的質(zhì)量，主要指在購買酒時，要注意酒的色澤、氣味、口感等。一般說，炮制藥酒使用質(zhì)量優(yōu)等的酒為佳。以白酒為例，好的白酒應(yīng)是無色透明，不混濁，無沉淀物，氣味芳香，口味甘醇濃烈。而黃酒的質(zhì)量則要求色黃褐而透明，氣味濃郁淳厚，口感柔和爽口。制作藥酒時，根據(jù)所需藥酒的性能和功效，把握好酒的濃度，十分重要。如果酒的濃度過高，藥物中的水分容易被滲出，而藥質(zhì)變硬，有效成分反而難以溶解析出。如果酒的濃度過低，則藥物可能因吸收水分而體積膨脹，同時一些苦味質(zhì)及雜質(zhì)等易被溶出，影響藥酒的氣味。一般來說，配制滋補(bǔ)類藥酒時，應(yīng)用的原料酒的濃度可以低一些；配制祛風(fēng)濕，、活氣血、疏經(jīng)絡(luò)的藥酒，則原料酒的濃度可高些。